久しぶりにやってみたら超苦労したものの、最終的に無事動きました。
ビデオカードだけはNVIDIAではどうしてもダメなので、今回用にAMDのビデオカードを買い直しました。
構成は以下です。

マザーボード：MSI Z370 MORTAR
CPU：Intel Core i5-8400 2.8GHz (第8世代 Coffee Lake)
メモリ：DDR4-2666 (PC4-21300) W4U2666CM-16G×2枚
ビデオカード：ASUS Dual Radeon RX 560
HDD：SEAGATE BarraCuda ST3000DM008 3TB SATA600 7200
ディスプレイ：【4K】JAPANNEXT JN-V315UHDR
ブート＋インストール用USBメモリ：BUFFALO SHD-U16GS

最大にハマったのが、DisplayPortでは何も映らなかったという点です。HDMIに差し替えたら無事映り、サウンドも再生されました。これに気づくのに相当かかり失敗だぁと途方に暮れてました。。
更に、HDMIでもスリープしてしまうと復帰で画面真っ暗。この場合ディスプレイ電源OFF/ONで映ります。この辺りはHackintoshの副作用かなぁ。

次にハマったのが、このmacOS Sonomaインストーラは破損しており先に進めませんというエラー。これも途方に暮れましたが、microSDカードではダメで通常のUSBフラッシュメモリにしたらOKだったという２点です。

インストール用USBおよびインストール先HDDをまっさらにする

まずはこの２つのディスクを、ブート領域含めて全領域未使用領域にまっさらにする。MBRとかEFIとかの隠れたパーティションが残ったままだと以降正常に機能しない。まっさらにする方法は以下を参照。
【Windows】ディスクの管理で削除できないパーティションを消す
【macOS】ディスクユーティリティでは見えないパーティションを消すには

ブート＋インストール用USBの作成

上記の通り、SDカードではなくUSBフラッシュが良いです。

MacマシンにてApp Storeアプリで「Sonoma」と検索し、macOS Sonomaを「入手」とします。そしたらダウンロードが始まって、完了したら自動的にインストーラが立ち上がりますが、ここはそのまま「終了」します。インストーラがApplicationsに入ったはずです。

次にディスクユーティリティを起動しUSBメモリを「消去」します。

名前：MACOSSONOMA
Mac OS Extended (Journaled)
GUID Partition Map

上記で消去（フォーマット）が完了したら、ターミナルを開き、以下コマンドでインストーラをUSBメモリにセットアップします。

sudo /Applications/Install\ macOS\ Sonoma.app/Contents/Resources/createinstallmedia --volume /Volumes/MACOSSONOMA

ブート用EFI領域の作成

これがキモで、Hackintoshのすべてといっても過言ではないです。まずはOCAuxiliaryToolsというソフトを入手します。
https://github.com/ic005k/OCAuxiliaryTools/releases
から「OCAT_Mac.dmg」を取得し、開きます。OSからの警告が何度も出ますが、都度、設定→プライバシーとセキュリティで、許可してください。

まず、上バーアイコン「Upgrade OpenCore and Kexts」
Choose OpenCore Version：Latest Version
Get the latest version of OpenCore

成功したら閉じて、同じく上バーアイコン「Configration Template」
Intel CPU configuration templateをクリックして飛ぶ

自分の環境だとCoffeeLakeのどれか６択ということになるが、とりあえず先頭の
Desktop_08th-9thGen_Coffee_Lake_iMac18,1.plist
をダウンロードし、config.plistにファイル名を変更。

OCAuxiliaryToolsを開いて、上記のconfig.plistファイルをドロップする。

赤びっくりエラーが出てしまっているがひとまず無視。

Edit→Generate EFI on the Desktop

として、デスクトップに「EFI」フォルダが作成される。

「Kernel」をクリックして、赤い点があるkextを削除する（右クリック→delete item)。

「NVRAM」をクリック、UUIDの三行目をクリック。
boot-argsの値を-v keepsyms=1 debug=0x100 alcid=1に設定し、Enterを押す。

ここまでで、上バーのフロッピーアイコンクリックで保存する。

「PI」をクリック→systemProductName
ドンピシャのはが無かったのでiMac19,2 Intel Core i5-8500 3.00Ghzを選択→Generateボタンをクリック

ここまでで、上バーのフロッピーアイコンクリックで保存する。

マザーボードスペックによるとオンボードLANは
1 x Intel I219-V Gigabit LAN controller
のようなので、

https://dortania.github.io/OpenCore-Install-Guide/ktext.html#audio

によると、IntelMausiがあてはまる。

IntelMausi-1.0.7-release.zipをダウンロードして展開したkext群をデスクトップ/EFI/OC/Kexts以下にコピー。

インストーラUSBを装着した状態で、

OCAuxiliaryToolsで「Mount ESP」
EFI Storage Deviceを選択してマウント。
/Volumes/EFIにマウントされる。

作成したデスクトップ/EFIフォルダを上記の/Volumes/EFI以下にドロップコピーする。(つまり/Volumes/EFI/EFIとなる)

これにて、ブート領域EFIとインストーラ領域Sonomaを含むUSBメモリーが完成。

ターゲットマシンに装着しBIOS設定＋USBブート

DELキーでBIOSセットアップに入り、設定変更する。当方のZ370 MORTARではHackintoshで必要な設定は以下のような感じ。

SATA Mode：AHCI
HEPT：Enable
USB XHCI Hand-off：Enable
Legacy USB Support：Enable
Windows関連の機能：全部Disable（Fast Bootなども）
Security→Trusted Computing→Security Device Support：Enabled
TPM Device Selection：PTT
CPU Intel VT-D Tech：Disable
CPU Intel Virtualization Tech：Enable

そして、USBメモリがささっており、Boot OptionをそのUEFI USB Hard Diskとし、保存していよいよ起動。

OpenCore Boot Pickerが立ち上がる。Install macOS Sonomaを選択しブート。無事にインストール開始画面が出れば成功！これが出ればその先おかしくなることはほぼない（はず）。

ディスクユーティリティを選択
インストール先のハードディスクを選択し「消去」
名前：Macintosh HD
APFS
GUIDパーティションマップ

消去（フォーマット完了）、ユーティリティ終了

あとはInstall macOS Sonomaで上記Macintosh HDにインストール完了。

インストール先ハードディスク単体で起動する

晴れてSonomaが動き感動したら、このマシンでもOCAuxiliaryToolsを取得し開き、「Mount ESP」で、HDDのEFIと、USBのEFI両方を開く。
「APPLE」フォルダがある方がHDDなので、ここに、USBのEFI領域をコピーすれば、USBを抜いてHDD単体で起動できる。

あくまで当方の場合だが、EFIそのものと、EFI/OC, EFI/BOOT、それぞれをHDDにコピーしないとブートしてくれなかった。つまり以下のような重複構成になる。

/Volumes/EFI
  -- EFI
  -- APPLE
  -- OC
  -- BOOT

まあ、これで無事にブートしたので気にしない。